Un negocio de comidas se enfrenta a grandes retos con la gestión de sus recursos. Al manejar suministros no perecederos, debe pensar en estrategias para evitar en lo posible que los alimentos se pierdan. Un reto muy grande, en especial cuando solo un 28 % del desperdicio se da porque los clientes no consumen todo el producto. El resto se arruina en el proceso de preparación y almacenamiento de inventarios.

Le recomendamos: El verdadero costo de la comida barata

Según el Departamento Nacional de Planeación, el 34 % de los alimentos en el país se desperdician. Un gremio como el restaurantero puede ser clave para cambiar las malas prácticas y encontrar una manera más eficiente de manejar nuestra comida. Es por esto que la Organización de las Naciones Unidas y el Ministerio de Ambiente se acercaron a la Cámara de Comercio de Bogotá para convocar a los negocios del sector y formalizar el programa ‘Gastronomía sostenible’.

Primero se escogieron 37 propuestas de restaurantes, cadenas de comidas y productoras de alimentos, a quienes se les realizó un diagnóstico por expertos en temas de sostenibilidad sobre su gestión en manejo de residuos. A partir de estos documentos se elaboró una guía de buenas prácticas para mejorar en los aspectos que generaban gastos innecesarios y mal manejo de residuos.

En una segunda etapa, cinco restaurantes (Suna, Fuddrockers, La Marsellesa, Balú y Brasa Brasil) fueron escogidos para implementar la guía de buenas prácticas asesorados por los profesionales de distintos campos de las instituciones organizadoras. Adaptándose a las particularidades de cada negocio, implementaron cambios para volverse más sostenibles.

Le sugerimos: Un supermercado especialista en comida vencida

Analizaron la procedencia de los suministros y su ciclo de vida, las estrategias de planeación, el funcionamiento de la cocina y la relación con los comensales. Los propietarios de los restaurantes manifestaron que ignoraban muchos de los errores señalados por la evaluación y que lograron disminuir en un tercio aproximadamente los desechos que generaban.

Se trata de un cambio de mentalidad que viene desde la administración, que comienza a ser más consciente a la hora de planear, así signifique hacer sacrificios. Por ejemplo, todos los restaurantes han reducido su carta y la han replanteado para el mejor aprovechamiento de los ingredientes. También han intentado tener una relación más cercana con los consumidores, con una intención educativa y como una manera de conocer mejor sus necesidades para ofrecer un producto en las porciones adecuadas, promoviendo pequeños cambios como invitar a que se lleven las sobras.

Le puede interesar: Publicidad, la madre de la obesidad infantil

“El restaurantero está en una posición en la que puede cambiar los hábitos de consumo de sus comensales”, resalta Mauricio Parra, propietario de Suna. Ahora, están dedicados a llevar ‘Gastronomía sostenible’ a gran escala. Esperan contagiar a todo su gremio y que entre todos den ejemplo de una gestión sostenible. Así lo reafirmó Andrea Calderón, líder de Sostenibilidad de Brasa Brasil: “El proyecto nos mostró que necesitamos unión como gremio, porque alcanzar una gestión sostenible nos ayuda a todos, así seamos competencia”.

Relacionados

¿Tienes algo que decir? Comenta

Para comentar este artículo usted debe ser un usuario registrado.