| 2014/07/11

¡Buen apetito!

La comida en la mesa habla mucho del pueblo que la consume. Decidimos, antes de lavar la vajilla, ver qué habían comido los colombianos.

Ilustración: Enny Rodríguez Peña.
Ilustración: Enny Rodríguez Peña.

Bogotá.

Carrera 13 con calle 57.

Son las 12:00 meridiano de un día cualquiera, llueve como siempre suele suceder en la capital del país a la hora en que el trabajador promedio sale a buscar el almuerzo.

En la acera atiborrada de gente, un payaso hace maromas para entregar volantes mientras con la otra mano sostiene el micrófono con el que a todo volumen ofrece las delicias del día de un restaurante que, a sus espaldas, exhala un olor profundo a caldo de gallina y grasa.

El disfraz, la nariz de pimpón y su parafernalia de publicista vintage no logran seducir con suficiente potencia a los comensales, sin embargo, el lugar está lleno y no es que el payaso esté haciendo bien su trabajo, es que el olor que sale del lugar invita y seduce a un olfato entrenado durante años para distinguir a la distancia el exquisito aroma de la grasa saturada, que hace que el sistema digestivo colapse y que alguna que otra “tripa”, como les decimos en Colombia a los movimientos peristálticos del estómago, se alborote.

Hambre: Falta de alimento. Estado perturbador que cambia el carácter, que jode, que indispone. Condición que se sufre y que en Colombia muy cotidianamente se padece.

Según las cifras entregadas por el DANE, en 2013 cerca de 20 millones de colombianos no tenían acceso a los productos básicos de la canasta familiar y de acuerdo con los resultados, entregados en 2010 por la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (Ensin), el 42 por ciento de los hogares del país padece de hambre.

En Colombia, más allá de las harinas y la carne, el hambre es el plato principal. El pan, el desayuno y la comida de cada día. Está acurrucada y arrunchada con la pobreza, se tapan con la misma cobija. Una declaración que conduce a una ecuación sencilla: sin trabajo no hay dinero, sin dinero no hay comida y sin comida lo que hay es hambre.

Según la misma encuesta, la Ensin, “la situación socioeconómica de los hogares incide de manera directa en la inseguridad alimentaria. Aquellos que son nivel 1 del SISBÉN presentaron una prevalencia de inseguridad alimentaria del 60,1 por ciento, en contraste con los niveles 4 o más, que tienen el 27,8 por ciento”.  La cosa es clara: no hay plata, no hay papa.

Papita...

Ese era uno de los highlights que señalaba y reseñaba con ánimo el payaso de la acera. “La hay sudada, chorriada, en puré, a la francesa, criolla y saladita”, decía, poniendo en evidencia las múltiples presentaciones que el restaurante tenía a su disposición.

Son, precisamente, la variedad, las diferentes formas de presentación y preparación, así como su especial capacidad para ser buena acompañante, las razones por las cuales este tubérculo se ha convertido en uno de los alimentos más queridos y tradicionales consumidos por los colombianos.

Según la Federación colombiana de productores de papa (Fedepapa), en un estudio realizado en 2013, el 91 por ciento de los colombianos aseguran consumirla habitualmente, llegando a un consumo per cápita superior al de 62 kilos anuales.

“A mí la papa no me puede faltar en el almuerzo”, me dice Ana Reyes, una mujer de mediana edad que trabaja llevando a cabo servicios de limpieza en un par de edificios del centro de la capital. El día que hablé con ella el almuerzo era arroz, carne frita y papa sudada. Bajando la mirada, Ana me contó que en muchas ocasiones, cuando no tiene suficiente dinero para la carne, su almuerzo se convierte en arroz con papa o arroz con pasta. Desde todos los ángulos, una comida desbalanceada.

“En mi casa vivimos mi esposo, mi hijo, mi mamá y yo, y aquello del mercado es grave, a veces hacemos cada mes, a veces cada dos meses. En muchas ocasiones compramos lo del diario, aceite, arroz, papa y pasta”, agrega Ana, al referirse a la situación alimenticia en su casa, la cual se solventa a diario con un presupuesto que va entre 5.000 y 25.000 pesos. La primera cifra se refiere a cuando desayunan los cuatro, pero no almuerzan ni comen. La segunda, cuando pueden desayunar, y almorzar y/o comer.

La situación de la familia de Ana no es la excepción sino la regla en un país donde la comida brota en cualquier parte, en cualquier esquina de tierra, pero que se ha hecho inaccesible para una gran parte de sus habitantes.

De acuerdo con los datos entregados en el Boletín 001 de 2014 del Ministerio de Salud, acerca de la Situación nutricional en Colombia, las personas consumen por lo general cuatro cereales y tubérculos, dos azúcares y aceite vegetal, que es además de los 15 alimentos más consumidos, solamente tres verduras y ninguna fruta.

Las verduras, las leguminosas y las frutas se han convertido casi que en un lujo en un país en donde al caminar por cualquier calle de un pueblo, ciudad intermedia e incluso capital podría ser posible que frutas como un mango, una guayaba o un aguacate le cayeran en la cabeza.

Otro de los alimentos más angulares y relevantes para la alimentación del colombiano promedio es el arroz. Una vez más su appeal depende de cuatro factores fundamentales: su precio, su capacidad para rendir y para mezclarse con otros alimentos y su gran valor nutritivo. Por todos los motivos anteriormente mencionados el arroz es uno de los alimentos más utilizados por los estratos 1, 2 y 3 en el país llegando a un consumo per cápita de 41 kilos al año, según lo registró por última vez en 2012, Fedearroz.

“Arrocito, papita salada, arveja verde, carne asada y juguito de tomate injerto”. Ese es mi almuerzo de hoy, me dice Jairo Molano, vigilante de un edificio en Chapinero. El arroz, junto con granos como las lentejas y los fríjoles, es la compra fundamental en el mercado mensual de casi 200.000 pesos que hace este hombre soltero de 36 años que se cocina sus propios platillos y los lleva al trabajo en un contenedor que logra conservar el calor.

Además del arroz y el grano, Jairo trata de comprar al menudeo la carne que va a preparar durante la semana, en su gran mayoría de res y pollo, porciones obligadas dentro de su plato, pues, como él mismo dice, “si no hay carne, el almuerzo queda incompleto”. Para la felicidad de Jairo y de muchos otros colombianos la carne continúa presente en el panorama alimenticio del país, siendo las más consumidas, en su orden,  el pollo, la res y el cerdo, con escaladas importantes las dos últimas.

De pollo se consumían en 2012 unos 23,7 kilos per cápita anuales; de res, 20 kilos por persona al año, y de cerdo, en el mismo período de tiempo, alrededor de seis kilos.

No coma cuento, coma carne, nos ha dicho desde hace ya un par de décadas la Federación colombiana de ganaderos (Fedegán), y parece que entonces, como buenos hijos de esta tierra terca, seguimos comiendo cuento y comenzamos a la vez a comer carne en mayores proporciones.

En el artículo Carne de cuarta para consumidores de cuarta, presentado en la Revista de Estudios Sociales de la Universidad de los Andes, se presenta un testimonio que da luces sobre el incremento del consumo de carne.

Dice: “Antonio, un tendero de Ciudad Bolívar, también anotó que el pollo puede ser más barato, pero la gente dice que una libra de carne rinde más que una de pollo. Una libra de carne bien abierta alcanza para varios, en cambio una de pollo son dos presitas y se acabó”. Una declaración que comienza a poner en evidencia por qué la carne de res es uno de los gastos más importantes en la canasta familiar mensual de muchos colombianos, y sobre todo de los bogotanos, una noción que no solo va pegada a su capacidad de rendimiento, sino también a su grandísimo valor calórico y proteínico.

Así, uniendo esa trinidad alimenticia de arroz + papa + carne, podemos tener la topografía, o la radiografía alimenticia de un colombiano promedio, una dieta beige, muy energética y calórica, sin saltos de color, ni excursiones cromáticas entregadas por las frutas y las verduras, productos que no están siendo tan vigorosamente consumidos en el país, o que al menos no parecían estarlo hasta ahora.

Marcela Rodríguez, quien trabaja como empleada doméstica y vive en La Calera con su familia, compuesta por sus suegros, su cuñada, su esposo, su hijo y ella, ha incluido frutas y verduras como piezas esenciales de la dieta diaria.

“Cada mes compramos en la plaza del 7 de agosto manzanas, peras, bananos, cebollas, lechugas y tomates, de todo un poquito”, advierte Marcela, para quien sus platos, los que cocina en la casa en la que trabaja y aquellos que le envía a su esposo, un joven trabajador en construcción, deben tener un componente, así sea pequeño, de fruta o de verdura.

Una postura que deja ver una corriente que va en contravía de las estadísticas, de aquellos datos recolectados en la Ensin de 2010, en la que se establecen figuras como uno de cada tres colombianos no consume frutas diariamente, así como que cinco de cada siete colombianos no consumen verduras al día.

Esta tendencia presenta un viraje en la mirada y un cambio de perspectiva posibilitado por preocupaciones estéticas y estilísticas, así como por una nueva conciencia que se comienza a asentar entre una población amplia del país, la cual trata  de consumir alimentos más saludables, orgánicos, responsables con el medio ambiente en su producción y amigables con la gente. Un cambio de panorama y de acción de consumo agenciado por una transformación en los estilos de vida que pretenden mejores hábitos alimenticios, el deporte y acondicionamiento físico, todo esto acompañado de un ligerísimo despegue de las finanzas generales de la población, que le ha permitido consumir alimentos que antes no entraban ni por error en sus canastas. Productos como tomate, cebolla, zanahoria, arveja y habichuela, así como frutas como limón, mango, guayaba, tomate de árbol y mora, los cuales, aunque aún en déficit en comparación con otros alimentos, han presentado durante los últimos años un alza, un cierto salto de garrocha que va del estante de la plaza o el supermercado a la nevera de la casa.

Alimentos y posturas que han invitado a que a ese panorama de tonos amarillos y beiges, bien conocidos popularmente como el A.C.P.M., arroz, carne, papa y maduro, se le puedan sumar otras siglas, como T.L.C., tomate, lechuga y cítricos.

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