| 2018/01/09

La dieta que podría salvar la tierra

Con el calentamiento global la dieta dejó de ser un tema puramente estético y nutricional. Ya no se trata de cómo adelgazar sino de cómo salvar al mundo. Este es el impacto que tiene para el planeta y su salud un cambio de alimentación.

La dieta que podría salvar la tierra

Las cosas están así: la ganadería está poniendo en riesgo los recursos naturales del mundo y la solución está en cambiar su dieta por una sostenible. La propuesta de un cambio de dieta no solo busca que las personas estén más sanas sino reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y la huella de carbono. Tan ambicioso y sencillo como suena es lo que proponen múltiples organizaciones mundiales de la salud y del medioambiente.

La ganadería y el agua  

Para el Observatorio Mundial de la Salud la escasez de agua es un problema global tan grave como el sida o la sobrepoblación mundial. Y es que aunque la tierra está compuesta principalmente por agua, solo el 2.53% del agua del mundo es dulce y la mayoría es inaccesible para nosotros.

Lo que ha prendido las alarmas en los últimos años es que según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) la agricultura usa un 70% de las fuentes de agua dulce. Parte de este porcentaje se va en el riego de la tierra (para que las cosechas sean mejores y más abundantes), pero la ganadería es la que paga los platos rotos aquí.

La producción industrial de ganado suele contaminar el agua con el manejo de sus residuos, el uso de pesticidas y otros agregados como hormonas o antibióticos. Además, más de un tercio de la tierra cultivable se destina al cultivo de comida para ganado en vez de alimentos para las personas.

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Las cifras lo dejan más claro. Para producir un kilo de carne se necesitan 15.400 litros de agua. En otras palabras, para hacer la carne de una hamburguesa de 100 gramos, la que se comería en cualquier restaurante de comida rápida, se gastan 1.540 litros de agua. En cambio para 37 litros para 1 kilo de brócoli y 7.5 litros para 1 kilo de champiñones.

Hasta aquí el impacto se ve reflejado únicamente en el agua, pero los gases emitidos por la ganadería también causan un daño profundo. Volviendo al ejemplo de la carne de hamburguesa, durante su ciclo de vida (producción, transporte, procesamiento y cocción) se emiten 2.826 gramos CO2 (emisiones de dióxido de carbono) frente a 352 de unos espaguetis con tomates o apenas 54 de una sopa de lentejas.

La realidad es que según cifras de FAO, el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) y WWF, la ganadería produce más gases de efecto invernadero que todos los medios de transporte juntos, ocupa el 45% de la tierra habitable del mundo, es la principal causa de extinción de especies, deforestación, zonas muertas oceánicas, contaminación del agua y destrucción del hábitat. Y ahí no termina la lista.

En Colombia las cosas tampoco pintan muy bien. La principal causa de la deforestación en el país, según Fedesarrollo, es la ganadería de pastoreo. Según el Departamento Nacional de Planeación solo se usa el 23% de la tierra apta para actividades agrícolas, mientras que para la ganadería se utiliza casi el doble de hectáreas permitidas. El problema también está en que hay más incentivos para las actividades agropecuarias que para la conservación del medioambiente.

El vegetarianismo

Aunque el camino es largo y hay mucho por hacer, la primera propuesta de la ONU es luchar contra el cambio climático desde la dieta. Suena simple frente a una problemática tan grave, pero para ellos todo parte de ahí. Inicialmente se debería sustituir una comida de proteína animal por una vegetariana una vez a la semana. Un concepto que de hecho ya existe y se conoce como “lunes sin carne”. La idea básicamente es que ese día no coma carne, pollo ni cerdo.

Además de este día “vegetariano” tendría que incrementar el consumo de legumbres, consumir especies de pescado que sean abundantes y no estén en riesgo de sobrepesca, evitar en lo posible los productos envasados y comprar productos orgánicos, o que por lo menos tengan una certificación ecológica que asegure que son sostenibles. Eso es lo mínimo que debería hacer.

También ayuda mucho tener una dieta principalmente basada en plantas, como la que creó The Livewell Project: se basa en un 35% de vegetales y frutas y solo el 4% para carnes. El 61%  restante se compone por alimentos almidonados, productos lácteos y bebidas y alimentos altos en azúcar o grasa. Pero si la idea es apretarse el cinturón y tomar la medida más extrema posible el escenario ideal sería una alimentación vegetariana y, en especial, vegana.

Las dietas ricas en azúcares, grasas refinadas, aceites y carnes son en gran medida responsables de la diabetes tipo II, enfermedades coronarias y enfermedades crónicas que reducen la expectativa de vida en el mundo. ¿Por qué si una dieta basada en plantas promete ser tan buena para el medioambiente y nuestra salud, no hemos hecho esta transición?

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Para María Paula Estela, nutricionista y dietista cofundadora de Live Life Nutrition, especialista en alimentación vegana y vegetariana, los beneficios son muchos: “Una alimentación vegetariana es recomendable en la gran mayoría de casos, ya que no tiene ninguna contraindicación. Genera un estado de salud óptimo que se refleja en exámenes de laboratorio, salud cardiovascular, digestión, energía y una capacidad para pensar muy lucida”.

Según Estela, en Colombia se consume muy poca fibra y esto genera una de las problemáticas gástricas más comunes entre los colombianos: el estreñimiento. Al tener una alimentación vegetariana esto no pasaría. Además, agrega que una persona que almuerce un ‘corrientazo’ después quiere dormir como sea. La explicación es que gastamos mucha energía para procesar un pedazo de proteína animal, mientras que con una dieta vegetariana esa energía estaría disponible para otras actividades.

Los beneficios también se dan a nivel espiritual según Zamira Cifuentes, directora del estudio Yoga Viva y tallerista de alimentación cruda: “te conectas con tu propia naturaleza, tu consumo se vuelve mucho más responsable, aprendes a escuchar las señales de tu cuerpo y así puedes identificar que muchas veces te alimentas por ansiedad, por estrés o por aburrimiento. Tomas el control de tu nutrición”.

Aunque las ventajas de esta dieta son muchas, una gran parte de la población cuestiona el vegetarianismo por considerarlo bajo en proteína y calcio. Sobre esto, Estela dice que el déficit de hierro se da muchas veces porque la persona está comiendo muy poco, independiente de si consume proteína animal o vegetal. Para la nutricionista estos déficits también son comunes cuando una alimentación vegetariana se basa únicamente en productos refinados y se olvidan de las frutas, verduras y carbohidratos complejos.

Aun así, son muchos los que piensan que la dieta vegetariana no es para todos. Para Benjamín Ramírez, nutriólogo y master en enfermedades crónicas, no cualquiera puede llevar este tipo de alimentación porque puede haber muchas contraindicaciones: “Para una persona que haya tenido problemas de anemia o que tenga cualquier tipo de enfermedad carencial —por ejemplo, que le hayan hecho un trasplante de estómago por un cáncer—, no es prudente que haga una dieta vegetariana porque hay unas limitaciones anatómicas, morfológicas y fisiológicas que impiden que ese tipo de dietas nutran su sistema bioquímico”.

Una de las apologías al vegetarianismo que ha sido más cuestionada es la que dice que en un principio nos alimentábamos solo de plantas y que nuestros dientes no están hechos para masticar la carne. Pero dos científicos de Harvard, Katherine D. Zink y Daniel E. Lieberman, no están de acuerdo. Según su estudio, Impacto de la carne y las técnicas de procesamiento de alimentos en el Paleolítico Inferior en la masticación de los humanos, el consumo de carne combinado con la tecnología de procesamiento de los alimentos fue vital para nuestra evolución, entre otras, para el desarrollo del cerebro.

Por esta misma razón Ramírez cree que la transición a una dieta vegetariana no puede darse de la noche a la mañana. Según el nutriólogo, “las personas que hemos estado inmersas en una sociedad donde hemos consumido alimentos de origen animal, súbitamente no podemos cambiar a una dieta basada en plantas. Debemos entender que nuestra genética y epigenética ya se vio afectada por el consumo de ellas previamente”. El consejo sería hacerlo paulatinamente o reduciendo, más no eliminando por completo, el consumo de proteína animal.

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Esto no quiere decir que la medicina moderna desconozca que el consumo de carne puede ser nocivo para salud y que una dieta basada en plantas traiga muchos beneficios. Incluso para los nutricionistas Estela y Ramírez el problema no es la dieta en sí sino la asesoría que reciban para llevar una alimentación vegetariana. En muchos casos reciben pacientes vegetarianos desnutridos, con fatiga crónica, osteopenia (un tipo de osteoporosis en menor grado), entre otras, por no haber recibido la orientación adecuada.

Un mundo vegano para el 2050

La predicción de la FAO es que en el 2050 la ganadería será responsable del 80% de las emisiones de dióxido de carbono. En el momento es del 18%. Semejante pronóstico implica que organizaciones mundiales de la salud, medioambiente y gubernamentales adopten una medida urgente para mitigar este impacto. Incluso ya se ha hablado de un impuesto para la carne, el pollo y la leche.

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También se cree que en una década la población vegetariana se habrá duplicado. La cultura popular, documentales como Cowspiracy y What The Health, la publicidad y las redes sociales tendrán mucho que ver con esto.

Pero tomar la decisión de cambiar de dieta no solo tiene que ver con cambiar hábitos y aprender nuevas formas de alimentación. ¿Qué diría una persona que toda la vida se ha alimentado de carnes y carbohidratos refinados si de repente le dicen que solo puede comer vegetales, frutas y legumbres?

Para Fabián Sanabria, antropólogo y doctor en sociología de la Universidad de Soborna de París, esto no podría pasar: “Las imposiciones nunca se dan de manera vertical sino más sutiles. Así como los gringos se inventaron a Popeye para que los niños comieran espinaca y de esta manera se transformaba de marinero al hombre increíble, eventualmente crearán un superhéroe para demostrarnos que la rúgula nos vuelve grandes personas. Pero nadie le pondría atención a un presidente que diga que solo se pueden consumir verduras y no carne”.

Eventualmente el vegetarianismo se volverá una moda y los carnívoros tendrán que aprender a ser “más vegetarianos” y a incorporar alimentos más verdes en sus dietas. Sin embargo, renunciar a la carne es un desafío que va más allá de un reto personal. Requiere el apoyo de todos los sectores para que realmente sea un arma contra el calentamiento global y no un cuento yogui.

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