Mientras en Europa comer insectos se ve como algo exótico, en algunos países de África y Asia es una costumbre ancestral.

René Redzepi, chef y codueño del afamado restaurante danés Noma, se interesó en ofrecer insectos a sus comensales después de percibir un ligero sabor a citronela en una hormiga amazónica que probó. Esto lo llevó a fundar en 2008 el instituto de investigación culinaria Nordic Food Lab y a entrar en contacto con Insects to feed the world, una organización que busca promover el consumo de insectos como una fuente de proteína sostenible.

La entomofagia, como se le conoce al consumo de insectos, no es una novedad dentro de las costumbres gastronómicas de la humanidad. Desde tiempos inmemoriales diferentes grupos indígenas han incluido a los insectos como parte de su dieta. 

Mientras en algunos países los insectos se incluyen como una estrategia de seguridad alimentaria, en otros son platillos gourmet. En Colombia, por ejemplo, las hormigas culonas de Santander son un pasabocas muy apetecido. Algo similar sucede con los chapulines enchilados en México o los grillos cubiertos de chocolate en Nebraska, Estados Unidos. Este es un fenómeno más difundido de lo que se podría pensar; la FAO estima que 2.500 millones de personas se alimentan periódicamente de insectos y al menos 527 especies de insectos se consumen actualmente en África, Asia y América. 

Este consumo viene siendo promovido en los últimos años debido a los efectos que tienen sobre el planeta los sistemas de producción de carne. Es un hecho que la ganadería contribuye al calentamiento global y a la pérdida de bosques nativos (Vea: El Consumo de carne vs. la conservación del planeta). 

También, los insectos pueden ser usados para alimentar animales de producción. Eduardo Rojas, Subdirector general de la FAO, dice que la crianza de insectos para producir concentrado es una forma ecológica y eficiente de alimentar a los animales. 

El costo ambiental que supone la producción del cereal utilizado para alimentar vacas, cerdos, aves y pescados se reduciría enormemente si los insectos fueran su ingrediente principal. De esta forma se podrían destinar las áreas cultivadas para la conservación de bosques nativos.  

Es por esta razón que al igual que restaurantes como Noma en Copenhague o La Merindad de Olite en País Vasco, otras iniciativas buscan el aprovechamiento de los insectos a nivel industrial. La surafricana AgriProtein produce base para la elaboración de concentrado para animales a partir de larvas de mosca y según estimaciones la compañía en 2015 estará en capacidad de producir 30 toneladas diarias de concentrado para animales. 

Otro aspecto a favor dentro de estas iniciativas es la enorme disponibilidad de insectos. Según Michael Samways, entomólogo de la Universidad de Stellenbosch en Sudáfrica, "los insectos son organismos enormemente exitosos, tanto en términos de riqueza como de abundancia". Su diversidad ha estado incrementándose en los últimos 400 millones de años, hasta las 600 familias que se conocen en la actualidad. 

Edward Wilson, el padre de la ecología moderna, estimó que en la actualidad existen 751,000 especies de insectos y que todos estos individuos reunidos equivaldrían a un trillón de kilogramo en peso vivo, es decir, más de lo que pesa la humanidad entera. Así las cosas, aparte de cumplir un papel ecológico primordial, como polinizadores y reguladores biológicos, los insectos son una importante fuente de proteína sostenible para la humanidad.

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