La tierra y la mesa: más que un libro, una forma de conservar e incentivar buenos hábitos de consumo

La tierra y la mesa es un libro de cocina inspirado por la riqueza y la belleza del ecosistema del páramo, por los alimentos orgánicos que crecen en la montaña y por el placer que da comer lo que ha sido cosechado cerca a donde se vive.

Con casi 70 recetas creadas por 14 cocineros busca incentivar el consumo de productos locales y naturales por medio de platos ricos, hermosos y nutritivos en los que los vegetales tienen el lugar protagónico. También presenta los beneficios que los alimentos orgánicos tienen para la salud humana y la del planeta, y habla sobre cómo al cuidar la tierra y los suelos se protegen los ecosistemas únicos que son vitales para el bienestar de la
humanidad.

Semana Sostenible habló con Ana María Calle sobre el libro y sobre Noi, la granja que inspira todo este trabajo.

Semana Sostenible: ¿Qué es Noi?

Ana María Calle: Noi es una granja orgánica que se creó con el fin de preservar 500 hectáreas que colindan con el Parque Chingaza. Tiene 200 hectáreas de bosque y cuatro nacederos de agua. Quisimos crear una granja que fuera sostenible, que produjera orgánico y que ayudara a ser ejemplo para otros agricultores de que sí se puede cultivar sin tumbar los bosques y preservando las aguas. Luego de esto vino la idea de negocio
buscando que fuera sostenible en el tiempo y financieramente. 

Empezamos a cultivar hace cinco años y hace uno lanzamos productos especiales deshidratados para poder llegarles a más personas en Bogotá con los vegetales. Distribuímos en algunas tiendas orgánicas de la ciudad y también en línea para otros lugares del país.

S.S.: ¿Qué significa Noi?

A.M.C.: Noi significa nosotros en italiano. La teoría de nosotros (noi) es que en equipo se logra todo, y sobre todo cultivando y haciendo cualquier tipo de emprendimiento. Uno solo no puede. Este libro, es otro ejemplo, son 15 personas. Todos aportamos. Mi nombre está al comienzo, pero detrás tiene a muchas personas cuyo aporte es igual de valioso.

S.S.: Usted acaba de hacer la introducción perfecta al libro. Pero cuéntenos más. ¿Qué es La tierra y la mesa?

A.M.C.: El libro se creó con la idea de democratizar el tema de lo orgánico y de que más gente supiera sobre esto. Va muy de la mano con la razón de ser de la granja, que también existe para que todas las personas que cultivan en esa zona de Guasca se den cuenta que es posible hacer algo sostenible y más grande.

S.S.: Usted acaba de utilizar un término muy importante cuando hablamos de comida: democratizar. Alrededor de los alimentos orgánicos, por ejemplo, hay una idea fuerte que no es para todos. Que solo llega a un sector privilegiado porque son más costosos. ¿Qué piensa?

A.M.C.: En Guasca y en La Calera hay un buen movimiento de alimentos orgánicos y hay una feria muy linda los domingos de todo orgánico. Estás comprándolo directamente al productor. El precio es muy parecido al del convencional. Tal vez un 10% más, pero no el doble. Diferente si te vas a Carulla. Allí como hay tantos intermediarios y le ponen un margen muy grande tienden a dañar la filosofía de lo orgánico. Lo ponen más costoso y no es asequible a todo el mundo.

El libro es eso. Comunicar para que la gente se entere y se vuelva algo más común que le llegue a muchas más personas. Por ejemplo, en la última parte hay una guía de tiendas y mercados en Bogotá para encontrar los alimentos. Creo que a mayor demanda hay más oferta y así eventualmente se alcanzan economías de escala.

S.S.: A propósito, ¿qué encontramos en el libro?

A.M.C.: Comienza explicando sobre la agricultura orgánica, de qué se trata. Hace un paralelo entre la agricultura orgánica y la convencional, para que el lector tome sus propias decisiones de cuál es más conveniente. Después, te muestra el ejemplo de la granja Noi, como modelo de muchos otros que están en la parte de atrás del libro.

Luego te explica por qué comer orgánico desde la visión de para cuidar el planeta, tu salud y ayudar a los pequeños productores a sobresalir y ser más viables. Después, encontramos un capítulo de todos los vegetales que se cultivan en la alta montaña colombiana. Y en la sabana. Es decir, en climas fríos. No había salido un libro de comida colombiana de montaña, casi todos son de las costas colombianas. 

También tiene una introducción de por qué escogimos a los 14 chefs, y de por qué juntamos esta combinación de recetas. Fueron 14 cocineros de diferentes partes del mundo y algunos colombianos. Todos con una afinidad con el país. Vinieron, se inspiraron en el páramo y en la zona cercana a la finca y crearon entradas, jugos, postres y fuertes. Al final hay una reseña de cada uno y de cómo influenció su vida al crear estos platos. Qué opinan de comer local y orgánico. Y, finalmente, una guía de dónde consumir estos productos en Bogotá.

S.S.: Uno podría pensar que es un libro sobre un ecosistema. ¿Las recetas y prácticas, podrían replicarse en otras zonas de alta montaña?

A.M.C.: Por supuesto, en todos los lugares fríos. Quiero dejar claro que no se trata de cultivar en el páramo. Eso está prohibido. Al contrario se trata de protegerlo. En Colombia estamos mal nutridos porque no sabemos lo que tenemos. Hay que hacer más libros que muestren la diversidad de otros pisos térmicos y cómo mantener la soberanía y seguridad alimentaria sin dañar los ecosistemas.

S.S.: Quiero volver sobre una idea que usted manifestaba antes y que hace parte del propósito del libro: llegar a más personas. ¿Cómo lograr que más gente cambie sus hábitos de consumo?

A.M.C.: Lo primero es darnos cuenta qué da nuestra tierra, cuáles son las posibilidades y ya sabiendo que somos una despensa de vegetales y frutas aprender a usarlas en su totalidad. Desperdiciamos mucho. Hay que sacar más libros donde nos expliquen el potencial que tenemos como despensa del mundo, de vegetales orgánicos y la posibilidad de transformarlos. Utilizar lo que cada producto tiene hasta el final sin botarlo. Transformar hasta el tallo.

S.S.: Lo que acaba de plantear aplica para agricultura orgánica y convencional. Una forma de disminuir los desperdicios. Y aunque la idea es que cada vez más gente cultive más limpio, un mito es el costo. ¿Es real este reto económico?

A.M.C.: Llevamos cinco años haciendo esta investigación. Y la respuesta es sí. Al principio es más difícil en el sentido que requiere más mano de obra. Pero, en el momento en que tu ya tienes controlado tu ecosistema y sabes cuáles son las plagas que te atacan y todo, los costos ya no son tan altos. Al comienzo es difícil porque la tierra ya está adicta a los pesticidas. Hay un desbalance ecológico, entonces tu te demoras estabilizando la tierra. Nosotros nos demoramos como tres años en el proceso; conociendo la tierra y entendiendo las necesidades de ese terreno, pero ya los costos han bajado.

S.S.: A su parecer, cuáles son los retos más duros para que el país cultive más orgánico y así mismo se alimente mejor, y encuentre en la agricultura unproyecto de vida rentable.

A.M.C.: Infraestructura e intermediarios. Este país necesita desarrollo vial que permita movilizar productos, y un comercio más justo, donde los productores realmente reciban lo que les corresponde y los consumidores puedan acceder a productos de calidad.