La comida en Colombia: diagnóstico desde un almuerzo experimental

“A menudo me he tenido que comer mis palabras y he descubierto que eran una dieta equilibrada”. La frase de Winston Churchill conjuga los tres elementos que motivaron este experimento: la comida, la política y la palabra.

Con la intención de abrir un espacio de discusión en torno a los ejes centrales de la producción, regulación y consumo de los alimentos en nuestro país, invitamos a los actores protagónicos del tema y los enfrentamos a platos cuyos ingredientes reproducen esa complejidad: granos fumigados, proteínas costosas en plazas públicas, productos del pancoger y la pesca artesanal, papas importadas, carne con una enorme huella hídrica y los platos desbalanceados que la mayoría de colombianos comen a diario.

Representantes de Acosemillas, la FAO, Coralina, Fedegán, Banco de Alimentos de Bogotá y voces de la academia estuvieron presentes. También convocamos representantes del Grupo Éxito, Fedepapa, el Ipes y el ministerio de Agricultura, pero no pudieron asistir.

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Entre todas las posibilidades de este intrincado tema, las líneas escogidas para esta conversación fueron seguridad alimentaria, intermediación, asociatividad, infraestructura, preservación de técnicas y productos autóctonos, cultura y hábitos alimenticios.

Dos representantes de la cocina regional colombiana fueron los anfitriones junto al equipo periodístico de Semana Sostenible. Luz Dary Cogollo, chef del restaurante Tolú en la Plaza de la Perseverancia, y Miguel Ángel Abadía, creador del Laboratorio Experimental de Cocina del Pacífico y chef de Ceviche Atómico, fueron los encargados de preparar y presentar cada plato. Con el fin de detonar el debate, el menú fue personalizado de acuerdo con el perfil y cargo de cada invitado.

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Los platos de los ausentes quedaron servidos (torta de manzanas recuperadas del desperdicio de un supermercado, pollo comprado en un abasto privado debido a los costos superiores que el mismo producto tiene en las plazas distritales), pero también esos temas fueron puestos sobre la mesa.

Los discursos preparados con tinte institucional fueron cediendo terreno al debate. Los platos e ingredientes inesperados generaron confrontaciones, cuestionamientos ante datos imprecisos y reacciones entre la incomodidad y la risa. Algunos comensales no tocaron sus platos, otros los terminaron antes de sus largas intervenciones. Las páginas que siguen reproducen textualmente esa conversación, al final de la cual todos los comensales se fueron con preguntas, nuevos datos, cuestionamientos y hambre.

12:47 | Primer plato |

Semillas y plazas 

Mute

Como casi cualquier almuerzo colombiano, comenzamos con minutos de retraso y cancelaciones de última momento. El chef chocoano Miguel Ángel Abadía sirvió la aguapanela con una breve referencia histórica a este producto. Inmediatamente, Luz Dary presentó el primer plato.

Comensales: Leonardo Ariza, gerente de Acosemillas y Padre Daniel Saldarriaga, director del Banco de Alimentos de Bogotá

Ingredientes: Fríjol, maíz, arveja, papa, habas y espinazo de cerdo. Acompañamiento: aguapanela. 

Dinámica: El primer plato fue presentado por Luz Dary Cogollo, quien puso el acento sobre problemáticas como los altos precios de las plazas distritales y las semillas: su fumigación, edición genética e importación. Uno de los ejes del almuerzo fue la relación entre semillas y cambio climático.

Luz Dary Cogollo: Aquí tenemos fríjol, arveja, habas y papa. También lleva espinazo de cerdo. Granos, tubérculos y carbes para hablar de fumigación, de semillas nativas y transgénicas y de costos. Lástima que no esté la gente del Ipes, porque yo le quería contar a Gladys Valero que, aunque tengo mi restaurante en la Perseverancia, no puedo comprar en la misma plaza porque me sale muy caro. Yo quería preguntarle cómo es posible que me toque ir a una tienda privada frente a Paloquemao...

Acosemillas: Si viviéramos solo con las especies nativas no tendríamos cómo alimentar a toda la gente. Afortunadamente hemos mejorado las especies con semillas productivas y resistentes al cambio climático. En ningún momento riñe lo natural con los avances técnicos de la ciencia. Ahora tenemos semillas mejoradas, híbridas y transgénicas. Lo que estamos haciendo en la Asociación Colombiana de Semillas y Biotecnología es buscar que las semillas nativas convivan con las mejoradas. Tenemos que apoyarnos en la ciencia, de lo contrario no podremos enfrentar los casi 10.000 millones de habitantes en 2050.

Semana Sostenible: La variedad de semillas comprometidas en este plato también nos sirven como pretexto para hablar de seguridad alimentaria y la manera en que nos estamos preparando frente al cambio climático.

Banco de Alimentos: En 2000, Naciones Unidas advirtió que el mundo era capaz de producir suficientes alimentos para todos, pero había 800 millones de personas sin seguridad alimentaria. Los observatorios de producción de alimentos de Europa y Norteamérica han encontrado que solo somos capaces de aprovechar dos terceras partes de todo lo que se produce. En nuestro país, cerca del 54 por ciento de nuestros hogares no tiene suficiente comida para llevar una vida saludable, según la EncuestaNacional de la Situación Nutricional en Colombia (Ensin). No tenemos seguridad alimentaria, y eso que nuestro país podría ser una de las cinco principales despensas de alimentos del mundo. Uno de los temas a tener en cuenta es que los campesinos están recibiendo el 25 por ciento de lo que termina pagando el consumidor final.

Academia: Hoy, los productos alternativos, microorganismos eficientes, abonos foliares, abonos orgánicos, tienen altos costos que los hacen excluyentes para la producción convencional. Se ha empezado a investigar sobre cómo los químicos afectan las fuentes de agua, incluso están siendo un problema de salud pública. La FAO ha hecho varios estudios en los que dice que la agricultura convencional va a acabar el mundo, pero seguimos pensando en usar glifosato; ya se ha demostrado que impacta en la población humana y, aún así, queremos promoverlos en nuestro país.

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Tengo mis dudas respecto a la normatividad que rige la comercialización de semillas nativas. Mi apreciación es que es un buen propósito pero realmente lo que ha hecho es desestimar el genoma nativo de especies como el maíz. En México ya se han ido agotando las semillas nativas y han entrado las transgénicas. En Colombia no sé si está pasando ese mismo fenómeno. En Argentina y Brasil entraron y acabaron con las nativas. Me gustaría conocer la opinión de FAO frente a este tema.

FAO: Hay muchos mitos alrededor de la utilización de transgénicos. No hay evidencia científica que pruebe que en más de 20 años de uso de semillas transgénicas se vieran efectos en la población humana (Acosemillas aprueba con la cabeza). Colombia tiene una producción importante en economía campesina e indígena y economía familiar que no riñe con la biotecnología. Para que tengan una idea, según un estuido de la FAO, de 30 especies de plantas que se cultivan en el mundo, las que más se utilizan son los cinco cereales: arroz, trigo, maíz, mijo y sorgo, los cuales proporcionan el 60 por ciento del aporte calórico de la población mundial. Ante la responsabilidad enorme de alimentar una población tan grande, el uso de semillas certificadas implica utilización de una menor cantidad por hectárea, menor aplicación de agroquímicos, menor contaminación de aguas y menos agua residual. También estoy de acuerdo con que existe la posibilidad de que a cada comunidad se le respete su cultura y su soberanía alimentaria. 

13:15| Segundo plato |

Pesca y pancoger

Encocado de corvina

Hablando con emoción sobre su región, Miguel Ángel presenta un plato típico del Pacífico que quería servir a Rafael Zavala, de la FAO, quien no pudo asistir al evento. Ante la ausencia de Zavala, lo sirve a otro vocero de la entidad. La comida de mar es un pretexto para hablar sobre pesca tradicional y entablar un diálogo entre la costa Pacífica y el archipiélago de San Andrés, gracias a Erick Castro de Coralina. La firmeza de las intervenciones del chef transmite tanto entusiasmo e información como una convicción casi agresiva.

Comensales: Jorge Mahecha, coordinador de comunicaciones de la FAO y Erick Castro, subdirector de Mares y Costas de Coralina.

Ingredientes: Corvina, arroz de coco, patacón, palmito, chontaduro, cilantro cimarrón y lulo.

Dinámica: La corvina de este plato fue pescada de manera artesanal y fue presentada ante entes relacionados con el tema. El diálogo giró en torno a las tradiciones y los cultivos de pancoger, y también sobre los retos en cuestión de seguridad alimentaria que tienen San Andrés y Chocó

Miguel Ángel Abadía: Este plato simboliza la dieta habitual que comemos en el Pacífico, lo que se come el pescador. Es encocado de filete de una corvina pescada artesanalmente. También tiene plátano, palmito, chontaduro, cilantro cimarrón y lulo chocoano, todos productos típicos de esta región de Colombia.

Semana Sostenible: La pesca es un tema complejo en las dos costas colombianas. Hay cada vez menos cuidado por esa cultura ancestral. La producción industrial está llevándose por delante formas de producción que cada vez son menos viables por la competencia. ¿Qué pasa en Colombia en cuanto a la comida de mar y los cultivos de pancoger?.

Miguel Ángel Abadía: Nosotros tenemos en el golfo de Tribugá una zona exclusiva de pesca artesanal, pero cada día viene una flota de pesca industrial que pone en riesgo nuestra seguridad y soberanía alimentaria. La gente ve en noticias que los niños del Chocó o los indígenas se mueren de hambre, pero el primer detonante de crisis humanitaria que creó el conflicto armado en el Pacífico fue la seguridad alimentaria. A la gente le empezaron a fumigar sus cultivos de pancoger, pensando que era coca.

_{Miguel Ángel Abadía, director del Laboratorio de Cocina Experimental del Pacífico y chef de Ceviche Atómico. Foto: Semana.}

FAO: La FAO no solo trabaja en el tema de seguridad alimentaria, también en tecnificación y nuevas herramientas para el desarrollo del agro en Colombia. Una de las líneas en las que más se está trabajando es en la agricultura familiar, y eso también los involucra a ustedes (señala al chef y al representante de Coralina). Estamos recuperando saberes que permiten favorecer la seguridad alimentaria, no solo para que sea una agricultura de sostenimiento de los productores, sino que eso pueda generar ciclos de abastecimiento. La FAO ha descubierto que los productores están comprando a mayor costo lo mismo que ellos producen y que han tenido que salir de sus comunidades en el proceso agroindustrial.

El tema de seguridad alimentaria también va ligado a nuevos sistemas y aportes tecnológicos. La tecnología no tiene que reñir con la agricultura familiar, sino al contrario, se tiene que capacitar a las comunidades de agricultores para que sean más eficientes en sus cultivos.

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La FAO ha identificado que muchas de estas comunidades campesinas y de pescadores saben cómo producir, pero no saben cómo vender. Por ejemplo, de los productos que se están incluyendo en los Planes de Alimentación Escolar (PAE) a nivel nacional, menos del 30 por ciento proviene de esta línea de comercialización de agricultura familiar. Entonces tenemos un 70 por ciento de oportunidad para crear esos ciclos de producción y abastecimiento. ¿Por qué en Boyacá tienen que traer los productos desde Medellín o desde Bogotá cuando tienen una línea alimentaria y unos sistemas de producción propios?. En Colombia se desperdician aproximadamente 8 millones de toneladas de alimentos al año. Con esos se podría alimentar a todo Bogotá?

Semana Sostenible: Cambiando de tema, a propósito de este pescado, cuando pedimos a Coralina asesoría sobre el nombre de algún pescador emblemático del Pacífico, respondieron: “Por allá sí no conozco mucho”. ¿Son tan grandes estas distancias?, ¿cómo dialogan las regiones en el tema de la pesca?

Coralina: El diálogo entre pescadores no es fácil. Con el Pacífico empezamos a encontrar puentes de comunicación a partir de las experiencias. En el caso de Coralina, el año pasado reunimos a las señoras del cangrejo negro de Providencia en Bahía Málaga. Creo que le transmitimos mucho al Chocó. Sin embargo, los diálogos no son sencillos, ni económicos, ni fáciles de generar.

Hace más de diez años, la FAO dijo que más del 70 por ciento de las pescaderías en el mundo están sobrepescadas. Mientras que la agricultura reemplazó el pancoger en alguna medida, la maricultura no ha logrado ser lo suficientemente significativa para reemplazar la pesca en el mundo. Esto nos plantea retos desde la seguridad alimentaria de San Andrés y Providencia porque, por ejemplo, con el fallo de La Haya, nuestras exportaciones pasaron de 20 millones de dólares anuales a menos de 2 o 3.

Tenemos problemas serios con relación al cambio climático, pero no solo desde el punto de vista del ascenso del nivel del mar, sino en el agotamiento de recursos. Tenemos especies invasoras como el pez león, cuyo impacto en cuanto a la reducción en poblaciones nativas no hemos terminado de cuantificar. Esas son preocupaciones que tiene la Corporación, pero también es un reto grande que creo que tienen en común el Pacífico y el Caribe.

13:48 | Tercer plato | 

Importación de papas y ganadería

Carne, papas y huella hídrica

Papas importadas de Holanda y papas locales R-12 fueron presentadas en el mismo plato junto a un corte de carne. Para acompañar esta proteína servida a Fedegán, servimos el plato con varios galones de agua, como alusión a la huella hídrica de casi 15.000 litros de agua necesarios para producir un kilo de carne. Incomodidad y risas hicieron parte de la reacción de la representante de la asociación ganadera.

Comensales: Karen Ayala, coordinadora técnica de Ganadería Colombiana Sostenible y representante Fedegán.

Ingredientes: Carne, papas fritas R12 y papas fritas Aviko

Dinámica: Este plato fue presentado junto a una canasta en la que estaban mezcladas papas importadas de Holanda y papa local. También se puso sobre la mesa como bebida dos galones de agua en alusión a la huella hídrica de la ganadería: para producir un kilo de carne, según cifras de la FAO, se necesitan 15.000 litros de agua.

Semana Sostenible: En este momento enfrentamos una situación de antidumping con las papas de Bélgica y Holanda. ¿Qué estamos haciendo para cuidar las variedades de papas que tenemos en el país ante la fuerte competencia?

Acosemillas: Los Tratados de Libre Comercio y los acuerdos comerciales que ha firmado Colombia están desactualizados. Pero si no los cumplimos, nos frenan las importaciones de algunos productos, no solo agrícolas sino también industriales. Esos compromisos hay que cumplirlos. Sin embargo, respecto a la papa, al arroz y al azúcar, el ministro de Agricultura, Andrés Valencia, aseguró que se están buscando unos encuentros binacionales para revisar los acuerdos y tratar de hacer unos ajustes y modernizarlos.

Semana Sostenible: Según un estudio de la FAO, para producir un kilo de carne se requieren 15.000 litros de agua. ¿Qué hace Fedegán para reducir ese impacto sobre el agua?

Fedegán: La huella hídrica tiene varias aristas (deja de sonreír y pone cara seria). Como gremio debemos unirnos para generar investigación y tecnologías que la reduzcan. Sin embargo, es importante aclarar que este impacto se da en posproceso y en producción. Si vemos lo que consume el animal versus la proteína que genera, el consumo no es tanto. Entonces, ¿en dónde está el exceso de agua? En la industria.

Semana Sostenible: Usted en este momento representa al programa de Ganadería Colombiana Sostenible de Fedegán, pero la ganadería es uno de los motores de deforestación en el país. ¿Cómo están trabajando para mejorar esto?

Fedegán: En primer lugar, sabemos que la ganadería genera efectos ambientales negativos. De ahí nació esta iniciativa. Segundo, la ganadería no es el motor de deforestación en el país. Actualmente es el séptimo, porque antes están la infraestructura, los cultivos ilícitos, etc.

14:07 | Cuarto plato |

Cultura alimentaria

Corrientazo: tres harinas y pollito

Un corrientazo no suele ser el más balanceado. Exceso de harinas, escasez de verduras y bebidas azucaradas hacen parte de ese plato diario para muchos. No es solo un asunto de recursos económicos y acceso, sino primordialmente una costumbre aprendida. 

Comensales: María José París, académica y fundadora de Biótico.

Ingredientes: Arroz, pasta y papa, pollo.

Dinámica: Con este plato se habló sobre la cultura, la educación y los hábitos alimenticios de los colombianos.

Semana Sostenible: ¿Cómo podemos generar una cultura de comida en Colombia más saludable?

Academia: Cada vez que se habla de desnutrición, uno siempre piensa en la pobreza, generalmente es esa imagen cliché del niño negro, flaco y escuálido. Pero resulta que también en las clases medias y altas está pasando. Y sucede por nuestros malos hábitos.

14:57 | Cierre Infraestructura e intermediación |

A pesar de la prolongada conversación, los comensales propusieron temas que no querían dejar de lado.

Acosemillas: Este almuerzo no se puede terminar sin antes hablar de asociatividad, el tema de la economía solidaria, las cooperativas de productores. En Colombia creo que el cooperativismo rural es fuerte, pero de pronto se ha desarrollado más un cooperativismo en el tema de servicios de ahorro y crédito, y no se han aprovechado esos espacios, por ejemplo, para las cooperativas de productores que puedan ofertar directamente sus productos a Bogotá, a las capitales, a los centros de población que consumen.

Miguel Ángel Abadía: ¿Sabe? Lo que usted dice no tiene ningún asidero en la realidad. Nosotros carecemos de unas políticas públicas estatales para generar seguridad y soberanía alimentarias.

Semana Sostenible: ¿Si se disminuyeran los desperdicios, sería suficiente la comida o aún así nos hacen falta políticas? Por ejemplo, ¿los tratados de libre comercio están amenazando también la suficiencia alimentaria

Banco de Semillas: Cerca del 45 por ciento de la comida que se desperdicia en este país está en la mesa de los comensales. En nuestras casas se bota más que en los restaurantes. En los últimos tres años, nuestra economía ha sido muy cambiante porque estos almacenes, D1, Justo y Bueno, ARA, han aprendido a importar muchísimos productos y han aprendido a generar nuevas empresas productoras para poder garantizar unos precios mucho más bajos. Las plazas se están viendo afectadas.

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Coralina: Se ha dicho históricamente que la pesca ha jugado un rol muy importante en la seguridad alimentaria. Pero, hoy, buena parte del pescado de la isla está llegando de Buenaventura, Filipinas, Chile y Argentina. La pesca no ha evolucionado lo suficiente. Deberíamos poder cultivarlo todo, pero estamos muy lejos de alcanzar ese nivel. Por otro lado, somos un país que no tiene ni idea de lo que representa la pesca a nivel de sus ríos y lagunas. Mucha gente vive de esto porque el mar es un espacio público, contrario a lo que sucede en otros sectores. Aquí el que quiera puede ser pescador, pero estamos presenciando una realidad brutal: las pesquerías artesanales y las industriales muestran una tendencia al colapso.

Semana Sostenible: Queremos traer a la mesa los temas de intermediación e infraestructura.

Banco de Semillas: Un tercio de la comida en este país se bota porque en algunos casos no hay transporte con congelación para darle un poco más de vida al producto. Tenemos que buscar la oportunidad de garantizarles una vida más larga.

Academia: Tengo un emprendimiento de hortalizas orgánicas. Desde hace un año hemos tratado de ser proveedores directos, pero no se ha podido porque siempre hay algo que lo frena. Se ofrecen mejores precios porque no hay intermediarios. No hemos podido entrar al Grupo Éxito a pesar de que estamos certificados por Ecocert y que de la finca las hortalizas salen pesadas, empacadas y utilizamos semillas certificadas.

Acosemillas: El mercado existe, el mercado está. Otro tema es la comercialización. Yo fui gerente de la Federación de Paneleros y llevé la panela a Europa y Arabia, y hoy exportamos panela. Pero, ¡qué difícil es encontrar panela certificada orgánica para mercados que pagan ese mayor valor! Eso sucede porque no tenemos organización. Aquí nos ha faltado muchísima organización e infraestructura.

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Coralina: A veces hay mucha preocupación por traer alimentos hacia las grandes ciudades, pero no sabemos que en el campo la gente no tiene comida. La gente no compra lo que quiere, sino lo que llega. En San Andrés, las verduras llegan descompuestas porque son las que se desechan en Bogotá. Si esto es así donde llega un millón de turistas, algo loco pasa con el mercado. Por algo no tenemos ni Carulla ni Éxito. No me quiero imaginar lo que sucede en las comunidades realmente apartadas del centro.

FAO: Colombia tiene más de 20 millones de hectáreas para producción agrícola. Hoy producimos menos de 7 millones de hectáreas. En agricultura tenemos menos de cuatro millones de hectáreas productivas. El potencial es enorme. Faltan políticas públicas, incentivos a la producción, modernización en los sistemas productivos, porque la responsabilidad es grande, no solo a nivel local sino como posibilidad de ser una despensa agrícola para el mundo.